Оглавление:
Некоторые считают, что иметь собственный ресторан и держать его на плаву совсем не трудно, достаточно заполучить лишь высококлассного шеф-повара, – и дело в шляпе. Отнюдь, это далеко не так. Существует множество нюансов, которые играют огромную роль в успешности ресторана, и их несоблюдение не компенсирует наличие даже самого талантливого шеф-повара. Чтобы развеять некоторые заблуждения по поводу ведения ресторанного бизнеса, рассмотрим самые важные аспекты, без которых саму идею открытия ресторана уже можно считать провальной.
С чего начинать?
Для начала нужно выяснить, где можно заполучить нужный, а главное, подходящий участок. Очень часто месторасположение ресторана играет значимую роль в его концепции. Если помещение будет находиться в центре, то эта идея не всегда удачна для открытия ресторана с изысканной и дорогой кухней. Тут хорошо пойдет, скорее, более простого типа ресторан, сделавший ставки на оборот.
Известность ресторана дает о себе знать только на протяжении 3–5 лет. Поэтому за это время необходимо набраться опыта в сфере обслуживания и научиться удерживать клиентов. У опытных рестораторов бытует мнение, что если клиент посещает ресторан в третий раз, то это уже можно считать успехом.
Желания должны совпадать с возможностями
Займитесь анализом рынка, а затем своих возможностей. Если вы желаете, чтобы ваша кухня была нетрадиционной, то здесь уже встает проблема с поиском самого шеф-повара. Во-первых, без переводчика работа будет складываться довольно проблематично, да и кто даст гарантии, что нанимаемый вами «шеф-повар» действительно занимает данное звание, а не работал где-нибудь в лучших случаях простым посудомойщиком или уборщиком в своих краях?
А что касается востребованности рынка, то любая кухня на сегодня имеет достаточный спрос. Кроме того, если ваш ресторан посетит иностранец, знающий свою кухню, хватит одного его недовольства, чтобы ресторан потерпел крах. А вот с местными блюдами подобного можно не опасаться, иностранцы пробуют их с большим удовольствием. И если им что-то не понравится, отечественные потребители вряд ли как-то среагируют. Мало ли что им может не нравиться в нашей кухне? Они же ничего в этом не смыслят!
Качественное оборудование и обстановка
Когда дело доходит до покупок и расстановок оборудования, то здесь лучше всего воспользоваться помощью технологов. Обычно их помощь предлагают сами архитекторы всего проекта. Но есть мнение, что в этом вопросе также решающим является выбор самого шеф-повара.
Также не стоит экономить на мебели, посуде, декорациях в главном зале. Играет роль каждая мелочь. Поэтому доверьтесь проверенным и серьезным поставщикам. Если не хочется в деталях продумывать дизайн помещения и концепцию ресторана, заниматься воплощением идеи с нуля можно воспользоваться услугой ресторан под ключ.
Шеф-повар и его помощники
Найти лучшего шеф-повара помогают специализированные агентства. Шеф-повара иностранца обеспечивают компенсационным пакетом. С ним он имеет право пару раз в год выезжать на родину к семье, и, естественно, на обеспечение хорошим жильем поблизости от работы.
Число помощников шеф-повара зависит от числа мест в заведении. Например, на 100 мест может прийтись 20 кухонных рабочих. Обычно график предполагает работу по 10 человек в одну смену.
Остальной персонал нанимается обычно самим директором. В каждом хорошем ресторане обязан быть главный администратор, менеджер, бармены и охрана. Официантов и технический персонал обычно нанимают через агентство или объявления.
Разработка меню ресторана — основные нюансы
Блюда с низким процентом калорийности не очень жалуют в наших краях. В основном на них ориентируются женщины, которые как раз составляют 35% посещающих рестораны. Поэтому меню должно включать сбалансированные блюда и исключать те, которые не пользуются большими спросами. В идеале в меню среднестатистического ресторана обычно присутствуют как минимум 6 мясных блюд, 6 рыбных и 4 из мяса птицы.
Почему нужен бар
Наличие бара дает до 40% дневных выручек. Барные завсегдатаи не могут пройти мимо и поэтому предпочтут, чтобы им сервировали заказ прямо за барной стойкой.
Обычно посетителями ресторана являются одинокими людьми, посещая рестораны, они должны прочувствовать атмосферу тепла, семейности, паба. В этом основное отличие ресторана от типичной кофейни, где главной целью является насытить посетителей.
В итоге, в чем же заключается главная составляющая ресторана? Вас не станут обвинять за отсутствие каких-либо блюд, указанных в меню, и даже готовы простить отсутствие каких-то изысков, но вас не простят, если отношение к посетителю будет некорректным. А чтобы клиент чувствовал себя желанным гостем, помогает правильный подход и атмосфера ресторана – вежливые и услужливые официанты, шеф-повар, знающий свое дело, ну и конечно же приветливый административный персонал.
